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发布日期:2012年05月02日

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商标未转但部分小吃失传 老字号有几多苦衷? 4月27日,重庆商报推出了“关注老字号复出”系列报道,引起社会广泛关注。在重庆商报联合大渝网进行的调查中,网友们对老字号的价格、味道、环境、服务等提出了质疑。对于复出老字号老味道不再,不少网友认为:老字号商标转让了,老厨师老菜品荡然不存,不再原汁原味。连日来,记者带着网友的疑问走进多家老字号进行调查,发现老字号的“变味”只是表象,深层的原因是时代变了,老字号再也不可能活在过去。   文化传承在变   商标未转但部分小吃失传   记者了解到,目前复出的这6家老字号如小滨楼、吴抄手、九园包子、陆稿荐、正东担担面、丘二馆,都属于渝中商业发展有限公司(简称渝商发)。该公司市场营运部部长康长荣表示,2007年1月,渝中区商业委员会下属三家企业:重庆小洞天饮食(集团)有限责任公司、重庆市渝中区食品总公司、重庆大同百货有限公司,改制合并成立了重庆渝中商业发展有限公司。“小洞天就拥有多家老字号小吃的注册商品,并没有经过转让,现在公司拥有老字号品牌28个”。   为了传承老字号、保证菜品的原汁原味,公司找回了多位掌握核心技术的老厨师,小滨楼的主厨蔡雄就是其中一位。全国特一级面点师、64岁的蔡雄老先生,是重庆小吃行业的元老级人物,13岁就进入小洞天工作,潜心于老字号小吃已有50多年。   蔡老告诉记者,在小滨楼开业前,重庆的老字号小吃几乎到了技术断代的地步。“老字号过去都是师傅带徒弟,一对一传承,这种方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。”据了解,传统的传承方式让老字号在发展中遭遇了瓶颈,如丘二馆就因人才培养跟不上,被迫暂缓了加盟业务。目前,蔡老先生不仅忙于小滨楼的工作,也在为公司培养一批新的技术传承人。“重出江湖就是为了能把手上的绝活传下去,希望我能为老字号发展出点力。”蔡老说。   原料品质在变   怎么做都难再现老味道   记者调查发现,目前复出的老字号都保留了当初的特色菜品、小吃。比如担担面、丘二馆鸡汤、鸡丝凉面、德元酸梅汤、桂花梆梆糕、炒米糖开水等,老菜品并未消失。   对于网友所称的味道变了,蔡老先生有一些说不出的苦衷。“现在很多调味品、原料,已经不像以前那样纯正,品质变了。”就拿担担面所需的芝麻酱来说,虽然公司选取的是品质上乘的金装芝麻酱,但品质本身就没有以前那么好,所以不能完全达到原有的效果。很多小吃所需的面粉,其成分也发生了变化,“以前的面粉揉好后捏成团,一松手就立刻恢复成原样,现在的面粉达不到。”蔡老先生也表示,以后公司将建立中心厨房,担担面就将在面粉里加入鸡蛋,达到爽滑的效果。“时过境迁,以前的老字号对大家而言可能只是果腹,现在是以品味为重。我们也希望尽最大的努力,把大家记忆中最美好的味道呈现出来。”   饮食习惯在变   少糖少油适应新口味   “菜品制作时,我们都严格按照以前的制作工艺、程序”。记者看到,蔡老先生制作川北凉粉,就用了近20种作料。“也有一些小吃,我们进行了创新,是为了满足顾客对饮食更高的需求。”蔡老表示,德元酸梅汤完全按照原有工艺制成:用干梅子先熬制、自然发酵、煮沸、提炼再勾兑,加入白糖和云南红糖,单是发酵过程就需要5~7天。“只是现在加的糖少了点”。   康长荣也举例说道,为了让九园包子满足顾客对饮食健康的需求,馅料中的前夹肉和五花肉比例,由原来的3:7,变成了7:3,面皮里的奶粉也换成了鲜牛奶,更加营养。丘二馆的鸡汤以前是用铜炉炖鸡,“但我们调查发现,铜炉在加热过程中,容易渗出对人体有害的物质。改用砂锅炖鸡,又不易清洗,容易串味,现在改用不锈钢的制器进行炖制,其他的工艺程序一点都没有变。”   消费群体在变   更年轻更高端也就不便宜   对于就餐环境的改变,康长荣表示,这是公司对老品牌的重新包装定位,“不仅要吸引老顾客,也要吸引年轻人的关注”。老字号复出从原有的纯粹技术层面竞争,转变为文化、环境、服务方面的竞争,丘二馆、小滨楼等重出江湖之前,专门花费了上百万元,请来文化公司,挖掘老字号的文化内涵。而随着市场经济的发展,老字号的价格也要根据市场重新定位。康长荣说,为了保证老字号的品质,所有菜品都是选用上乘的原料。   对于饱受网友争议的陆稿荐卤菜价格,该店店长李靓表示,“我们的选料都是最好的,牛肉是用的腱子肉”。记者在店里到,该店售卖的猪耳朵,其后面的肥肉一点都没有要。据介绍,目前复出的老字号经营状况都不错,“这说明现在的定位还是得到了市场的认可,大家对老字号还有一个重新认识的过程”。   改进   投诉最多 解放碑吴抄手店正调整   “老字号的优势在一个‘老’字,但其劣势也是在于‘老’”,康长荣表示,过去不少老字号亏损倒闭,致命的弱点就是观念老化、体制僵化。   “解放碑吴抄手店的服务,

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